Mieux Batir

Tout le monde reconnait que la consommation d’un aliment mal lavé ou mal conservé entraîne un risque grave pour la santé. Mais pour l’éviter, il faut obligatoirement respecter, dans la mesure du possible, les principes d’hygiène alimentaire. En effet, les aliments peuvent parfois présenter des risques sanitaires en cas de mauvaises conditions de culture, d’élevage, de production ou de conservation. Les réglementations européennes et notamment françaises imposent des obligations aux exploitants du secteur alimentaire qui permettent d’assurer la sécurité et la salubrité des denrées alimentaires à toutes les étapes de leur production, transformation et distribution. Du côté des consommateurs, il est aussi important de les informer et de les sensibiliser sur les bonnes pratiques d’hygiène, pour garantir l’innocuité des aliments consommés.

Hygiène alimentaire : Les risques

La consommation d’un aliment contaminé par des bactéries ou par des toxines élaborées par celles-ci entraîne des intoxications alimentaires graves. Les intoxications alimentaires d’origine bactérienne sont souvent la conséquence d’une maîtrise insuffisante des conditions d’hygiène notamment au cours de la production, de la transformation et de la distribution des denrées. Les symptômes de ces intoxications sont souvent identiques (douleurs abdominales, diarrhées, nausées, vomissements, maux de tête, fièvre, etc.) et apparaissent plus ou moins rapidement après l’ingestion d’aliments.

Les victimes de ces intoxications guérissent rapidement mais lorsque les conditions de conservation et d’hygiène ont été particulièrement mauvaises, certaines intoxications peuvent être très graves en particulier chez les sujets fragiles ou affaiblis tels que les nourrissons, les femmes enceintes, les personnes âgées ou les sujets immunodéprimés. Dans le cas où il apparaît au moins deux cas groupés similaires d’une symptomatologie, en général gastro-intestinale, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire, on parle alors de Toxi-infection alimentaire collective (TIAC).

Les agents pathogènes les plus souvent rencontrés dans les TIAC sont les bactéries suivantes :

  • Bacillus cereus,
  • Campylobacter spp,
  • Clostridium botulinum,
  • Clostridium perfringens,
  • Salmonella spp,
  • Staphylococcus aureus,
  • E. coli,
  • Listeria monocytogènes.

On retrouve aussi certains virus comme les norovirus.

Que faire en cas de doute ?

En cas de doute sur la nourriture ingérée et surtout si deux personnes ou plus présentent les mêmes symptômes, il faut consulter un médecin. Les toxi-infections alimentaires collectives doivent être déclarées obligatoirement aux services chargés de la santé par les médecins.

Les agents de la Direction de la protection des populations (DDPP) concernée peuvent être également sollicités afin de procéder au contrôle des produits et de l’hygiène des locaux de fabrication ou de préparation des aliments. Ils prennent, en liaison avec le médecin inspecteur de la santé, les mesures adaptées.

Conseils de prévention

Lors de l’achat de denrées microbiologiquement très périssables préemballées au rayon des produits frais, le consommateur doit vérifier les dates limites de consommation (DLC) et les dates de durabilité minimale (DDM) et les températures d’entreposage indiquées sur leurs emballages afin de les respecter. Pour les aliments très périssables, fabriqués par des artisans (boucher, charcutier, etc.), à domicile ou encore vendus au détail ou à la coupe dans les grandes et moyennes surfaces (GMS), il convient de les conserver à une température maximum de + 4° C pendant une durée maximum de 3 jours.

Il est également important de transporter les aliments dans de bonnes conditions, sans laisser les produits frais exposés à température ambiante pendant une période trop longue (dans les coffres de voitures par exemple). En particulier, les produits surgelés et congelés doivent être achetés en dernier, mis dans des sacs isothermes et placés rapidement au congélateur ou préparés immédiatement. En outre, il faut respecter les conseils de préparation et de décongélation mentionnés sur l’étiquette, et ne jamais recongeler un produit qui aurait été décongelé volontairement ou accidentellement.

Lors de la préparation de conserves familiales, il est nécessaire de respecter les barèmes de stérilisation (temps-température) indiqués sur les notices d’utilisation des autocuiseurs (cocottes minutes) afin d’éviter une intoxication par ingestion de la toxine botulique. Il faut aussi proscrire la consommation de denrées alimentaires contenues dans des conserves bombées, rouillées, dont les sertis seraient endommagés ou dégageant une odeur suspecte à l’ouverture.

Il est important de veiller à la propreté des plans de travail, des ustensiles et des mains lors de la préparation des aliments, et de nettoyer périodiquement (dès qu’il y a souillure) le réfrigérateur. Vous voulez en savoir plus sur le contrôle des établissements alimentaires, suivez le lien suivant : https://formation-haccp.info/reglementation-hygiene-alimentaire/